Έχεις ακούσει ποτέ για το ακρυλαμίδιο;
Το ακρυλαμίδιο είναι μια χημική ένωση που σχηματίζεται στα τρόφιμα με φυσικό τρόπο κατά το ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία >120 βαθμους Κελσίου (ψήσιμο στον φούρνο , στη σχάρα ή τηγάνισμα).
Σχηματίζεται από την ελευθερη ασπαραγινη που αντιδρά με σάκχαρα, οπως η γλυκόζη και η φρουκτόζη σε μια αντίδραση που είναι γνωστή ως αντίδραση Maiilard και θεωρείται καρκινογόνο για τον ανθρώπινο οργανισμό. Οι πατάτες που τηγανίζονται σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 175 βαθμών Κελσίου παρατεταμένα , συγκεντρώνουν μεγαλύτερη ποσότητα ακρυλαμιδιου. Ο καφές που καβουρδιζεται παράγει επίσης μια ποσότητα ακρυλαμιδιου επιβλαβή για τον άνθρωπο σε μεγάλη πρόσληψη. Τα προιοντα δημητριακών όταν ψηθούν σε μεγάλη θερμοκρασία σχηματίζουν ακρυλαμίδιο (κράκερς, δημητριακά πρωινού , πρετσελ κλπ).
Ο σχηματισμός ακρυλαμίδιου εξαρτάται από πολλες συνθηκες, οι σημαντικοτερες από τις οποιες είναι : η θερμότητα που μεταφερεται στο τρόφιμο, η οποία είναι συνάρτηση της θερμοκρασιας και της αγωγιμοτητας του θερμαντικού μέσου ο χρόνος της θέρμανσης η ενεργότερα του νερού και το PH.
Ο σχηματισμος ακρυλαμίδιου μπορεί να μειωθεί στην τηγάνισμενη τροφή μειωνοντας τη θερμοκρασία τηγανισματος κάτω από τους 175 βαθμους Κελσίου. Επισης, ο τυπος του λαδιού που χρησιμοποιειται μπορεί να έχει σημαντική επίδραση στο επίπεδο μόλυνσης με ακρυλαμίδιο. Για παράδειγμα, τα προϊόντα φοινικελαιου δίνουν υψηλότερο επιπεδο σχηματισμού ακρυλαμιδιου. Αυτό συμβαινει πιθανως λόγω της δρασης γαλακτωματοποίησης μεγαλυτερης ποσοτητας διακυλγλυκερολών που υπαρχει. Λάδια που περιέχουν μεσαίας αλυσου λιπαρά οξέα δίνουν πολύ υψηλότερο επίπεδο ακρυλαμιδιου σε σύγκριση με φυτικά έλαια όπως ηλίανθου ή κραμβέλαιο . Το πιο σταθερό λάδι στο τηγάνισμα είναι το ελαιόλαδο το οποίο ακόμα και σε υψηλές θερμοκρασίες , δεν παράγει τόσο μεγάλη ποσότητα ακρυλαμίδιου.
Πως να μειώσω το ακρυλαμίδιο;
Ερευνες έχουν δείξει πως το μουλιασμα της πατάτας σε νερό πριν το τηγάνισμα για 2-3 ωρες μειώνει την παραγόμενη ποσοτητα ακρυλαμιδιου εως και 50% , καθώς η περιεκτικότητα σε ελεύθερα σάκχαρα και αμινοξέα μειώνεται αρκετά. το κιτρικό οξυ που προέρχεται από χυμό λεμονιού , επισης μειώνει το ακρυλαμίδιο.
Κάτια Αννούση
Διαιτολόγος – Διατροφολόγος
